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chinesemahan的博客

中国近代海防研究員

 
 
 

日志

 
 

江户时代的饮食文化  

2016-11-18 13:26:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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chinesemahan

 

 1600年徳川家康在岐阜县关ヶ原之战中打败丰臣秀吉,并于1603年在江户(现在的东京)建立幕府,开始了江户时代(1603-1867年),德川家族统治了日本长达265。江户时代是日本最后一个幕府时代,史称德川时代。

 

日本江户时代的人口

 

1700年,日本城市人口已增长至占总人口的十分之一。这个数字逐步上升至五分之一后保持稳定。根据德川幕府时期十次人口普查(17211750175617861738……)的数据,江户时代日本总人口用了一百年时间从1800万上升至2600万,之后的100多年中一直稳定在2600万上下,直到1872年才略有上升,增长至3300万。

 

1721--1846日本人口保持稳定,相对来言1700年至1850年间中国人口则由1.5亿名暴增至4.5亿名。

 

从全球来说18世纪初期,江户的人口超过了100万人。据说当时的巴黎人口为54万人、伦敦为86万人、北京为90万人,所以江户是名符其实的世界第一大都市。

 

【可到日光江户村体验江户代的风情

 

如果想体验江户代的风情,可以到鬼怒川瀑布一带的日光江户村(EDO WONDERLAND),当地具体呈现江户时代的主题游乐园闻名,园区座落着旅笼屋(路边旅馆)、黄金茶屋、理发店、小吃店、寺子屋(私塾)、官邸、牢房、忍者怪怪亭、忍者迷宫、地狱寺、变身写真馆等,寓教于乐、把忍者武术、花魁游行等日光江户村已推出免费APP程序,显示包括日语、英语、繁体中文、简体中文、韩语等各国语言的导览说明。

 

江户时代的人口大致是城市人口减少,农村人口缓慢增加,农村人口向城市流动的形态。城市生育率低部分是因为人口比例失衡,最严重的地方可以达到1.76,部分是因为城市中的家庭结构逐渐变成了核心家庭制,另一部分是因为城市中町人文化使然。

 

【江户男女的寿命】

 

在江户时代,日本男女平均余命也超过了40岁,可以推测粮食充足的情况下,这个数据会延长,而一些地方,比如1782年到1787年的西方村,女性平均寿命达到了75岁。同时期的欧洲,平均寿命是3540岁。

 

17世纪时,日本颁布锁国令,实行严格的闭关政策。但由于江户人口大量集中,是当时最大的消费中心,经济发展快速,庶民文化也相当活泼,其中与所有人都息息相关的就是饮食。农、工、商业蓬勃发展,在发展的同时,也开创了文学、艺术、戏剧创作的新境界,十九世纪初的政治文化舞台移至江户,小说、歌舞伎、浮绘、文人画等多采多姿的町人文化相当盛行。

 

【江户时代的饮食文化】

 

江户时代另一项具有特色的文化在饮食最大的特色就是庶民阶层的饮食文化相当勃兴,而且很多商人有钱之后,也可以一尝以往只有贵族才能吃得到的美食。贵族的饮食向下传播、平民的饮食文化也向上流动,再加上此一时期由西方传入的饮食文化,让江户时代也成为和菓子文化最为灿烂的时代。有人说日本饮食文化的基础可说是在江户时代(1603年—1867年)成形,庶民的 「クルメ」(享受美食)意识,也在江户时代觉醒。

 

元禄~享保年间(江户时代中期)日常饮食多以一日二餐为主,后来因经济发展,带动生活水平提升,灯油等照明器具的普及下,逐渐转变成一日三餐。商人和平民典型的三餐为米饭、味噌汤和酱菜,晚餐则增加海藻或蔬菜煮物等一、二样配菜,富裕人家偶尔也会吃鱼。而农民因须上缴贡赋,能吃的白米有限,多以小米或稗子为主食。武士的三餐也很简单,特别是下级武士,三餐吃的和平民没什么两样。当时还有所谓的「贿屋」,很像现 代的宅配便当,专门提供给单身武士。而地位崇高的大名武家平常也是一汤二菜或三菜,唯有在宴客或喜庆之日,因重视门面才会摆上豪华的菜色。要注意的是江户时代几乎没有吃肉的习惯,蛋白质来源多以豆类和鱼类为 主。

 

当时在东京湾捕捞的海鲜统称「江户前」。由于是在邻近江户的海域捕捞,因此烹调时仍相当新鲜。现在东京湾的渔获量较过去少,高档的食材也须以高价购得,因此并不容易品尝得到。

 

其中一种珍稀海洋食材是黄狮鱼,产自于著名的日本海富士湾。黄狮鱼的美味从江户时期一直绵延至今,是作为除夕及吉庆节日里必吃的吉利鱼。粉嫩的鱼肉轻柔的舒展在饱满的醋饭上,黄狮鱼丰腴的油脂赋予了寿司温润甜美的口感,小酌几杯清酒至微醺,岂不快哉。

 

江户时代的日本是一个农业社会,一个百万级人口(50万左右原住民,30多万外来人口,因全国大名聚集而居住的各地武士及其家属,幕府军队20万)的城市聚集着半数的外地人是非常少见的。

 

当时的日本人人们有着「开始与结束不断循环」的「始末」观念,在种植方面,日本人则重视 以「施肥与植林」做为环境政策的根本,日本文化基础中的「尊敬自然,与自然共生的精神」,可在生活中的种种场景见到。反观现代,此概念更是体现了现今对于「生态(ecology)」保护的注重。

 

江户时代大米被广泛食用

 

在江户时代,日本粮食的基本方针是本国自给,而且明文规定,农民不能吃大米,只能吃杂粮。大米在江户时代是被广泛食用的大米的量度标准是石,大约相当于278公制升。一石能供一个人吃一年。在这个时期,日本大米年产量估计是2500万石。随着经济发展,收入增加,农民们吃的大米越来越多,米磨得越来越好,米质也越来越精。但是吃得起精米的人往往受脚气病困扰,因为缺乏维生素B

 

在江户地区的蔬菜称为江户蔬菜。最近日本又吹起重新栽种江户野菜的趋势,栽种的农家数量也有增长,一些蔬菜又重新上架。例如练马的萝卜、千住的青葱等。

 

日本料理又称五味、五色、五法料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素质却无与伦比。他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。

 

江户时代的饮食重要里程碑

 

有指出江户时代的重要食事包括下列重要里程碑包括
1. 最早的料理书《料理物语》发刊
2. 幕府规定上市食材的销售时间
3. 在土佐(高知县)开始有熏干的柴鱼制作
4. 江户最初的外食店诞生
5. 德川吉宗奖励砂糖生产
6. 1800 年代国产砂糖成为主流
7. 天妇罗的路边摊诞生
8. 由甜酒发展而成的调味料「味醂」开始普及
9. 文化元年酒糟醋酿造成功
10. 鳗鱼饭诞生,江户的居酒屋、乌龙面、荞麦面、蒲烧等餐饮店非常兴盛
11. 文化.文政期间(1804~1830)深色酱油完成
12. 握寿司诞生
13. 民间盛行会席料理

 

在各种因素影响下,创造出世界知名的「和食(日本料理)」。

 

由于肥料、温室栽培技术等生产技术的革新,带动柴鱼熏制、味醂、酱油、酒糟醋、砂糖等加工品和调味料的普及。江户时代初期便出现食谱、营养学、食材图鉴、农作物栽培法、美食店指南等书刊。

 

江户时代的居酒居

 

到了江户时代后期,提供外食的高级料亭、定食屋、居酒屋、路边摊与日俱增。

 

据胡川安在《居酒屋的前世:江户时代的外食文化》一文介绍:江户时代的居酒屋所反映的是日本近代社会文化的转变:外食的兴起与庶民生活的灿烂。

 

文章称庆长八年(1603),德川家康结束日本的战国时代,开启了以江户为首的新时代,江户作为一个新兴的城市,很多参勤交代的武士必须到江户述职。

 

除此之外,当时各阶层的人也聚集至此。由于是新兴的城市,聚集在此的人都是招募而来的男性,江户是一座非常阳刚的城市。男性下班之后会去哪呢?不是到红灯区吉原游玩狎妓,就是找买酒的地方。

 

单身男性会自己煮吗?除了吉米?奥利佛(Jamie Oliver)或是型男大主厨以外,一般都在外用餐吧!在江户贩卖饮食的称为「煮卖茶屋」,提供简单的饭菜和汤品、茶类等饮料。

 

江户时期的男女比例极度不平均,外来人口大部分都租房子住,现在东京的租房率约略50%,江户时代中期高达70%。日本作家原西鹤的《好色一代女》(1686)作品中,其中一段描写日落时,男女两人一同至数寄屋桥河岸边的「煮卖茶屋」。后来,煮卖茶屋不仅晚上营业,中午也营业,提供几样小菜或是饮料供外食的人食用。晚上营业的茶屋也提供酒,渐渐就出现「煮卖酒屋」、「煮卖居酒屋」等店铺,也出现了「居酒屋」的名称。

 

【现时东京有超过2.3万家以上的居酒屋和啤酒屋

 

东京是居酒屋的故乡,居酒屋的数量比起台北更是不遑多让,根据平成18年(2006)的《外食产业统计数据集》,东京总共有超过23000家以上的居酒屋和啤酒屋,除以东京的人口数,平均546人有一间。

 

【日本清酒品牌达2万多人】

 

日本酒的主要原料是大米,这种大米被称之为酒米,米粒较大,需要将酒米蒸熟后制成日本酒。在制造过程中有2种菌不可欠缺。1种是能够使大米中的淀粉变甜的曲霉属菌,另一种是能够产生酒精成分的酵母菌。在酿造过程中微妙的天气和气温变化都会对日本酒的味道产生影响,酿造师们要花费约1个月的时间才能酿造出酒精浓度高味美可口的日本酒。现时日本清酒年消费量约70万千升拥有2万多个品牌。

 

(日本江户人口饮食文化系列之一)

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