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chinesemahan的博客

中国近代海防研究員

 
 
 

日志

 
 

美味的香煎台湾乌鱼子干和其营养价值  

2013-02-11 19:50:33|  分类: 知識筆記 |  标签: |举报 |字号 订阅

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chinesemahan

 

蛇年的农历大年初二,有亲人来家拜年,并带来了从台湾买回来的台湾乌鱼子干,并吩咐工人把乌鱼子干煎来佐膳,然后砌成小块,让大家品尝。台湾乌鱼子干配红酒,极品也。

 

鱼子是雌鱼的卵块(硬鱼子)或雄鱼的精块或精液(软鱼子),均可作食品。鱼子是一种营养丰富的食品,其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素,也富有胆固醇,是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。从营养的角度来说,孩子吃些鱼子是无妨的。但要注意老人尽可能少吃,因鱼子富含胆固醇,老人多吃无益。孩子吃鱼子是不会变笨的。

 

乌鱼,学名叫鲻鱼(Mugil cephalus),俗称乌鱼。乌鱼子是一种以鲻鱼卵巢盐渍后阴干的水产加工食品,盛产于台湾。鲻鱼俗称乌鱼,故名。一直以来,乌鱼是台湾许多渔民重要的经济来源。

 

乌鱼分布于全球各地温、热带海域,主要栖息环境为沿岸沙泥底水域,是中国南方沿海重要的食用鱼。渔获方式除以流刺网、围网、定置网等渔法捕捞外(流刺网属于非法捕捞,多见于日本渔船作业),近年鱼源枯竭,亦在鱼塭饲养(逐渐盛行)。

 

乌鱼到处都有,但乌鱼子却盛产于台湾,原因是每年冬季冬至过后,中国大陆沿海的乌鱼会洄游南下产卵,经过台湾海峡,从彰化县鹿港镇附近靠近台湾沿岸,一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间,其卵巢正值交配前最成熟阶段,所以台湾产的乌鱼子特别肥大。

 

每年的冬至前后十天,是乌鱼大批出现于台湾海峡附近洄游产卵的时候,数百年来从未失信间断过,故称为「信鱼」;且因其经济价值高,带给渔民的财富远超过其它鱼类,加上一年只捕捞一次,所以又有「乌金」的称号。冬至盛产期间所捕获的乌鱼,正是最富价值的时候。不仅肉质鲜美,更是母乌及公乌的鱼卵与鱼最饱满味美的时期

 

乌鱼子分头、胴体两部分:头部前端有五对腕,其中四对较短,每个腕上长有四行吸盘,另一对腕很长,吸盘仅在顶端;胴体部份稍扁,呈卵圆形,灰白色,肉鳍较窄,位于胴体两侧全缘,在末端分离,背肉中央一块背骨。雄的乌贼背宽有花点,雌的肉鳍发黑,以雄的为佳。乌贼肉脆嫩,味鲜美。

 

乌鱼子的加工程序看似简单,但实际操作并不容易,盐的用量过多会咸苦,太少又不行;曝晒、阴干的控制,全凭经验,晒得太干会太硬、不好吃,不够干则易发霉变质。现在台湾有些乌鱼子采用真空包装,目的就是使原本容易发霉变质的乌鱼子,能够长期保存。

 

赏味期限: 若于1个月内要品尝,置于冷藏即可,若要久存,请用多层报纸及纸盒包装,放至冷冻中可保存一年,若保存期间表层出现白粉状属自然现象(盐),请用少许的米酒擦拭即可。

 

乌鱼子的基本食用方法,就是烤──烤得恰熟,过熟则失去黏性,鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很简单,用金门高梁酒浸泡乌鱼子约30分钟,直接利用高梁酒含的酒精成份点火,烤完一面再烤第二面,全程约3分钟,这样烤出来的乌鱼子正好恰熟,口感最佳,还带浓郁酒香。

 

【营养成分】

热量(Calories)……………510kcal/100g

蛋白质(Protein)…………38g/l00g

脂肪(Total Fat)……………35g/l00g

钠(Na)………………………16500mg/-l00g

碳水化合物(Carbohydrate)……11.8g/l00g

 

【营养价值】乌鱼子含有丰富的维生素A、B群、E、铜锌、蛋白质及脂质,而蛋白质所含之各种必需胺基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸如 EPA 与 DHA。一说乌鱼子是整个乌鱼体最有价值的部分,含有丰富的营养维生素A、B群、E、铜、锌等营养素,但维生素C含量极少,又具有高经济效益,日本人视乌鱼子为最高级的礼品。

 

【性质】平

 

【五味】甘

 

【热量】78.00大卡(326千焦)/100克

 

【功效】通乳生乳,健脾,补肾,调经

 

乌鱼子对女性月经不调有辅助治疗的作用。不过,脾胃虚寒的人应少吃:高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食,患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食,乌贼鱼肉属动风发物,故有病之人酌情忌食。

 

野生乌鱼因为近年大陆、台湾渔船大量捕捞数量非常稀少,市面上大多为养殖鱼卵假扮野生鱼卵,消费者务必当心。

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